• Henk van Ommeren

Oogstfeest in sociale bakkerij

HAARLEM De behoefte aan meer gezonde voeding maakt het voor Jos Huijbregts van Bakker Van Vessem (Bingerweg 1) in de Waarderpolder mogelijk brood te maken van oergranen. Het proces daarvoor vereist meer tijd, ruimte en deskundigheid. Maar het leidt tot een hogere voedingswaarde. Tijdens het Oogstfeest, zaterdag 7 oktober, konden belangstellenden er alles over te weten komen.

Huijbregts, sinds vier jaar directeur-eigenaar, hecht waarde aan gezonde, bijzondere broodsoorten. In het bedrijf (met vijftien eigen winkels) is daarnaast nadrukkelijk aandacht voor sociale aspecten. Zo is er de ruimte Ont-moeting, waarin ook het Oogstfeest plaatshad. Toeleveranciers waren, in deze oogstmaand, aanwezig om over hun producten te vertellen.

TECHNIEK De bakker ontmoette enkele jaren geleden Pieter Bijlsma uit Nieuw-Vennep: ,,Deze boer verbouwt oergranen. Dat is best lastig, want de opbrengst van dit soort granen en grassen is veel lager dan tarwe, wat door manipulatie is ontstaan. De oorspronkelijke hebben echter een hogere voedingswaarde en zijn veel gezonder. Toen wij met deze wilden gaan werken, moesten wij de techniek van het bewerken leren. Gelukkig was er in Duitsland nog kennis hiervan.''

Bijlsma had een bijzondere reden om ervoor te kiezen: ,,Ik was op zoek naar iets anders. Door bijzondere producten wilde ik mij onderscheiden van anderen. De grond in de Haarlemmermeer bleek heel erg geschikt voor granen als emmer, boekweit en eenkoorn. Voor Bakker Van Vessem is het gunstig, omdat de producten van dichtbij komen.''

KOELCEL Brood gemaakt van oergranen kost wat meer dan brood van tarwe. Na het telen is de opbrengst per hectare dan ook veel lager. Huijbregts: ,,Het proces van verwerken duurt bovendien veel langer. Bij tarwe is het deeg in drie uur gerezen, terwijl het bij oergranen wel een volle dag duurt. Dit gebeurt in een koelcel. Het brood wordt vervolgens op steen gebakken in plaats van op stalen platen. Bij steen verdampt het water sneller, wat bij dit soort deeg noodzakelijk is. Er zijn in totaal overigens vijftien graan- en grassoorten, waarvan wij er negen gebruiken.''

Tijdens het Oogstfeest liet Bijlsma zien hoe vroeger graan met de hand werd vermalen. Pas later kwamen er graanmolens. Kinderen konden deelnemen aan activiteiten die te maken hadden met voedingsproducten. De bedoeling was een deel op het pleintje voor de Ont-moeting te realiseren, maar het weer gooide roet in het eten en er werd naar binnen uitgeweken.

Zaterdag 4 november staat in deze bakkerij de Duurzame Dag op het programma, zaterdag 2 december de Pepernotenbakkerij en zondag 31 december de Oliebollenbakkerij.